手づくり食品加工のコツ - 小池手造り農産加工所[公式]オンラインショップ

小池手造り農産加工所の手造り加工食品のコツ

小池手造り農産加工所の手造りの基本です

小池手造り農産加工所が「手造り」にこだわる理由。

それは「人」が、それぞれの工程でそれぞれの素材や季節に合わせた適切な調整・加工ができるからです。
また、「母親として安心して子供に食べさせられるもの」をテーマに取り組んでいるので、添加物はできるだけ加えません。

ここでは代表的な「りんごジュース」を例にご紹介いたします。

①鮮度のよいりんごをすりおろす

一番美味しいりんごジュースは、採れたてのりんごをそのまま搾ったジュースです。
果実の味がそのままジュースの味になるので、樹で完熟させた鮮度のよいりんごを使います。
風味や色・香りといった原料の良さを損なわないためには、温度管理と手早い作業が不可欠です。まずは綺麗に洗浄したりんごをすりおろすために破砕機に入れます。

②搾汁して裏ごしをする

破砕機ですりおろされ、ペースト状になったりんごは、ろ過装置で余分なものを取り除きます。りんごジュースは、なめらかな口当たりになるよう、ザラザラした食感の原因になるパルプ質をしっかりろ過します。ろ過したりんご果肉を、さらにプレス機にかけて、最後のひと搾りまでジュースとして活かします。

③徹底した灰汁（あく）取り

加熱は決められた温度と時間を守る事が重要です。ろ過されたジュースは大鍋に移され、85℃で15分加熱されます。これがりんごの風味を損なわず、きちんと殺菌される温度として、試行錯誤の末にたどり着きました。灰汁（あく）取りは５回行います。これは人の手で行うからこそできる繊細で大切な工程で、しっかり灰汁を（あく）を取り除くことで、スッキリとクリアな味のりんごジュースになります。

④清潔な瓶に詰める

瓶詰め工程では、まずは瓶の殺菌が重要なポイントです。蒸気式の殺菌機で120℃で10秒。あるいは100℃で15分の熱湯殺菌を行っています。熱い瓶に熱いジュースを手早く充填。りんごジュースはさらっとしているので細い充填口を使用しますが、桃ジュースなどは粘度が高いので太い充填口を使用するなど、製品によって細かな調整します。